Proces sušenia mrazom pomocou jablka
Jablkové mäso je jemné a krehké, šťavnaté, aromatické, sladké a kyslé, výživné, s antipyretickým a čistiacim účinkom, smädné, močopudné a antidiarrheálne pôsobiace [ale kvôli vysokému obsahu vody bohaté na živiny, náchylné na mechanické poškodenie a mikrobiálne napadnutie a korupcia, čím sa stráca hodnota tovaru a kvalita spracovania. Spracovanie jabĺk technológiou sušenia mrazom môže znížiť straty živín a minimalizovať poškodenie tkanív a vo veľkej miere zachovať pôvodnú farbu, vôňu, chuť a tvar jabĺk. A ľahko sa prepravuje a skladuje.
Proces lyofilizácie:
1.1 Materiály
Komerčne dostupné červené jablko Fuji, vitamín C (analytická kvalita).
1.1.1 Prístroje a vybavenie
Vákuový zmrazovací sušič sa skladá z chladiaceho systému, vákuového systému, vykurovacieho systému, automatického riadiaceho systému a mraziacej / suchej komory.
1.2 Experimentálne metódy
1.2.1 Proces
Apple → Čistenie → Rezanie, Ochrana farieb → Zmrazovanie → Sublimačné sušenie → Analytické sušenie → Balenie
1.2.2 Predbežná úprava
Po umytí jablka saponátom ich opláchnite vodou, odstráňte jadro, nakrájajte na bloky 3 × 2,5 × 2 cm a nakrájajte na 0,1% roztok vitamínu C na ochranu farby, aby ste zabránili oxidačnému zhnednutiu kúskov ovocia. Namočte na 5 minút, potom doštičku s hrúbkou 2 cm a vložte teplotnú sondu do stredu ovocného bloku a vložte ju do mrazničky na zmrazenie.
Lyofilizované jablko využíva experimentálnu lyofilizačnú sušičku. Pri sušení sa teplo dodáva sušenému materiálu cez poličku vo forme vedenia a žiarenia, čo je proces prenosu tepla; proces eliminácie pary je proces prenosu hmoty a vodná para generovaná sublimáciou musí byť. Proces interného prenosu hmoty dosahuje povrch materiálu a je externým procesom prenosu hmoty prenášaný do kondenzátora pary. Čas lyofilizácie súvisí s teplotou lyofilizácie, obsahom vody, hrúbkou vrstvy a koeficientom prestupu tepla. Za účelom zvýšenia rýchlosti je možné vyššie uvedené rôzne parametre v praxi upraviť.
Vplyv rýchlosti zmrazenia na kvalitu lyofilizovaných jabĺk Účelom zmrazenia je stuhnúť vlhkosť v potravinách a dosiahnuť, aby mal výrobok pred lyofilizáciou rovnakú morfológiu, aby sa zabránilo jeho vákuu počas sublimácie a desorpcie. Koncentrované nežiaduce zmeny, ako je penenie a zmrašťovanie. Kľúčom k procesu mrazenia je kontrola rýchlosti zmrazovania potravín. Rýchlosť zmrazovania priamo ovplyvňuje rýchlosť sušenia a kvalitu produktu. Pri pomalom zmrazovaní teploty sú vytvorené častice ľadových kryštálov väčšie, čo je prospešné pre sublimáciu ľadových kryštálov v materiáli, ale kvalita produktu je zlá. Pri lyofilizácii jabĺk vedie pomalé zmrazenie k tomu, že blok jabĺk zostane príliš dlho vo vzduchu, enzým v jablku zhnedne a farba ovocia sa zmení na žltú, čo ovplyvňuje kvalitu jablka, takže je potrebné predbežná liečba. Ochrana farieb Apple. Pri rýchlom zmrazení sú vyrobené častice ľadových kryštálov malé, sublimácia pomalšia a suchý produkt pružný.
Pokles teploty Apple&# 39 má tri stupne:
V prvom stupni sa teplota jablka zníži z počiatočnej teploty na bod mrazu jablka. V tejto dobe je teplo uvoľňované jablkom citeľným teplom. Toto teplo sa porovnáva s teplom uvoľneným počas celého procesu zmrazovania a jeho hodnota je relatívne malá, takže rýchlosť ochladzovania je rýchla.
Mrznúca krivka je strmá.
V druhom stupni teplota jablka klesla z bodu mrazu jablka na -2 ° C až asi -5 ° C. V tejto dobe tvorila väčšina vody v jablku ľad, ktorý uvoľňoval veľké množstvo latentného tepla (keď sa každý kilogram vody formoval do ľadu, uvoľnilo sa. 334,72 kJ tepla). Väčšina tepla z jablka sa v tejto fáze uvoľňuje počas celého procesu zmrazovania, takže jablko sa v tejto fáze pomaly ochladzuje a krivka zmrazenia je plochá.
V tretej etape teplota jablka naďalej klesá z -5 ° C na konečnú teplotu. V tomto okamihu je časť uvoľneného tepla spôsobená ochladením ľadu a druhá časť zvyškom malého množstva vody, ktorá neustále zamŕza. Krivka v tejto fáze je tiež strmá. .
Vplyv teploty materiálu
Počas procesu sublimácie musí materiál absorbovať veľké množstvo latentného tepla sublimácie, aby proces sublimácie mohol prebiehať hladko. Počas procesu sublimácie by teplota mrazeného jablka nemala prekročiť eutektickú teplotu jablka. Teplota sušenej vrstvy by nemala prekročiť teplotu rozpadu jablka alebo prípustnú teplotu 55 ° C. Inak bude zmrazená vrstva jablka v dôsledku teploty vyššia ako eutektický bod. Roztopením sa suchá vrstva rozpadne, produkt sa bude javiť suchým zmrašťovaním a tvrdnutím povrchu, čo zabráni pokračovaniu procesu sublimácie, ale teplota jablka nemôže byť oveľa nižšia ako teplota eutektického bodu, inak sa rýchlosť sublimácie zníži, a čas potrebný na sublimačný krok sa predĺži. . Preto je teplota, pri ktorej je mrazené jablko regulované, nižšia a blízka teplote eutektického bodu. V desorpčnom štádiu nie je v jablku zmrznutá voda. Teplota jablka je čo najvyššia pri teplote 80 - 90 ° C. Čím viac energie adsorbovanej vody zostane v jablku, desorbuje sa z jablka, aby sa znížila vlhkosť jablka o 2%. ~ 5%, skráťte čas sušenia
Teplo potrebné na zmrazenie materiálu pochádza z police a teplota materiálu sa reguluje reguláciou teploty police.
na záver
Štúdiom procesu mrazového sušenia jabĺk možno vyvodiť tieto závery:
Aj keď pomalé mrazenie môže skrátiť čas sušenia mrazom, pomalá rýchlosť zmrazenia môže spôsobiť hnednutie enzýmu v jablku, preto by sa mala zvoliť rýchlejšia rýchlosť zmrazenia bez ovplyvnenia kvality jablka, 0,67 cm / h; Nízka nielen predlžuje čas sušenia mrazom, ale tiež znižuje kvalitu jabĺk. Preto, aby sa skrátil čas sušenia a zlepšila sa kvalita produktu, je potrebné udržiavať v sušiacej komore dostatočne vysoké vákuum, 70 - 90 Pa; vplyv teploty vykurovacej platne na proces sušenia mrazom a kvalitu jabĺk Teplota ohrievacej police 80 ~ 90 ° C môže skrátiť čas sušenia mrazom za predpokladu zabezpečenia kvality produktu sušeného mrazom; keď je teplota kondenzátora -40 až -50 ° C, sušenie vymrazovaním sa môže uskutočniť hladko; proces sušenia mrazom jablkom je Proces riadenia prenosu tepla by mal používať nižší prevádzkový tlak; hrúbka materiálu má veľký vplyv na čas lyofilizácie a na lyofilizáciu je vhodné použiť tenší materiál.
